Como improvisar um pão com ovo de respeito

Não saber fritar um ovo não é demérito. Mas é triste. Quantas refeições em casa já não foram salvas por um ovo frito com gema mole em que se mergulham nacos de pão, talvez torrados com um pouco de manteiga ou regados com azeite? Para acompanhar, tomate maduro em cubos, pedaços de queijo, azeitonas, quem sabe folhas; se houver cogumelos frescos, para grelhar na frigideira, aí entramos no campo das coisas seriamente boas – vale tomar uma taça de vinho para comemorar.

Uma pena depender dos outros para apreciar essa maravilha do trivial. Ou destruí-la. Quantos bons ovos já não encontraram um destino melancólico em restaurantes, bares e casas mundo afora, queimados, ressecados, destroçados, ensopados de gordura…

“Não tolero ovos nadando em manteiga ou óleo”, escreve o chef francês Michel Roux no livro Receitas com Ovos, em que tece loas à versatilidade do ingrediente, descrevendo-o como “fiel companheiro” desde as primeiras lições de patisserie, e dá dicas de como usá-lo em pratos básicos ou mais avançados. “Os ovos, pela genialidade em todas as formas de preparo, merecem respeito.” (Até porque, quando maltratados, se transformam em desastres empelotados, borrachudos e cinzentos.) Há um capítulo inteiro dedicado ao ovo frito – em pouca gordura ou em imersão.

Eu prefiro a versão simples. Frigideira antiaderente no fogo médio-baixo, despeje um fio de óleo ou um tiquito de manteiga e espalhe (se jogar um pouco mais de manteiga, depois poderá aproveitá-la para dourar uma fatia de pão, mas monsieur Roux provavelmente não aprovaria a travessura).

Espere a gordura esquentar (mas sem chegar a soltar fumaça) e então despeje o ovo com cuidado para não explodir a gema. Aí é só esperar o ovo chegar ao ponto desejado, temperá-lo com sal e pimenta, tirá-lo imediatamente com uma espátula e transferi-lo para um prato. Tampar a panela por alguns segundos ajuda a tornar o cozimento mais uniforme, mas não é essencial.

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Este conteúdo foi publicado originalmente no livro Cozinha Bruta: o guia da gastronomia sem frescura, do jornalista Marcos Nogueira.