Em que parte do boi fica a picanha? E o filé?

Os dois cortes especialíssimos são retirados da parte traseira do boi, região que concentra a maior parte das chamadas “carnes de primeira”. A picanha é um pedaço de 1,5 quilo da peça de alcatra, de onde também saem o miolo da alcatra e a maminha. “O nome vem do costume de tocar os bois com uma vara comprida, chamada de picana na região Sul. Com o tempo, a área atingida foi batizada com o nome do instrumento”, diz o veterinário Pedro Eduardo de Felício, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Já o filé, tido como o corte mais macio do boi, pesa 2 quilos e é retirado da peça de contrafilé, que inclui ainda a carne de mesmo nome, a capa de filé e o filé de costela. Em cada país, o filé e a picanha podem ser feitos de várias maneiras e até ser separados de outras peças de forma diferente.

Cortes com sotaque
Cada país tem nomes e receitas diferentes para as mesmas partes do boi

PAÍS – BRASIL

Continua após a publicidade

PEÇA DE CONTRAFILÉ – Os brasileiros separam a peça em capa de filé (1A), filé de costela (1B), contrafilé (1C) e filé mignon (1D). Os cortes mais conhecidos são a bisteca ou chuleta (um bife que leva a carne e o osso do filé de costela) e o bife de contrafilé, que nada mais é do que uma fatia fina da peça de mesmo nome

PEÇA DE ALCATRA – A divisão básica da peça inclui maminha (2A), alcatra (2B) e picanha (2C). Destaque para dois cortes tipicamente brasileiros: o bombom de alcatra, de fibras macias e ideal para assados, e o coração da picanha, um pequeno pedaço ainda mais macio que o resto da picanha

PAÍS – ARGENTINA

Continua após a publicidade

PEÇA DE CONTRAFILÉ – As partes principais são iguais às brasileiras – só muda o nome: matambre (1A), bife de costilla (1B), noix (1C) e solomillo (1D). O apetitoso bife ancho é uma fatia do filé de costela com 3 centímetros de espessura. Sai do mesmo local que a bisteca, mas os argentinos não aproveitam o osso

PEÇA DE ALCATRA – Nossa maminha recebe o nome de colita de cuadril (2A), a alcatra é chamada de vacío (2B) e a picanha vira a famosa tapa de cuadril (2C). Para preparar os suculentos bifes de tira, os argentinos retiram a lateral e a ponta da picanha, cortando fatias grossas do resto da peça

PAÍS – ESTADOS UNIDOS

Continua após a publicidade

EÇA DE CONTRAFILÉ – A capa de filé brasileira é chamada de prime rib (1A), o filé de costela vira strip loin (1B) e o contrafilé e o filé mignon formam um único corte, chamado de sirloin (1C). É dessa parte da carne que vem o famoso T-bone, um bife que junta contrafilé, filé mignon e um pedaço de osso

PEÇA DE ALCATRA – Normalmente, os americanos não dividem picanha e alcatra. A peça única, conhecida como top sirloin (2B), é retalhada em saborosas tiras com o miolo das duas carnes. Apenas a maminha é separada da peça original, recebendo o nome de trip-tip (2A)

Consultores: Arri coser, da churrascaria fogo de chão, e marcos bassi, do restaurante bassi, ambos em são paulo