Porque a batata é composta principalmente de amido e o ovo, de proteínas. Quando aquecidos, esses dois ingre-dientes se comportam de maneira bem diferente. A batata guarda bastante açúcar nos grãos de amido, para alimentar a planta enquanto ela não desenvolve folhas para fazer fotossíntese. “Quando recebem calor, os grãos de amido incorporam a água ao redor, incham e ficam moles como um gel”, diz o químico de alimentos Flávio Luís Schmidt, da Unicamp. O mingau é feito justamente com base nesse conceito: um pó à base de amido (normalmente, maisena) misturado com água e calor, que, depois de alguns minutos, deixa de ser líquido e vira papa. A proteína do ovo tem uma função parecida com a do amido, como reserva alimentar, guardando energia para o embrião do pintinho. Só que, quando aquecida, a proteína reage de forma oposta. “Quando as proteínas da clara e da gema são aquecidas, elas saem do estado líquido para o sólido”, diz Schmidt. Esse fenômeno é o mesmo que faz mudar a consistência da carne quando vai para o fogo e a massa do pão – cheia de proteína do trigo – ficar crocante quando assada.
Duro ou mole
Uma visão microscópica do cozimento da batata e do ovo
BATATA CRUA
Os grãos de amido, que ficam dentro das células da batata, são feitos de moléculas de glicose. Quando a batata está crua, os grãos são secos e têm consistência dura, já que, nesse estado, a água não consegue penetrar no grão
BATATA FRITA
O calor do cozimento dá energia para as moléculas de água se agitarem e interagirem com as moléculas de glicose, que começam a inchar – em alguns casos, chegam a desmanchar. Quando o fogo é apagado, o “gel” de amido fica um pouco mais duro, mas ainda bem mais mole do que o original
OVO CRU
Na sua forma natural, as proteínas que compõem a clara e a gema do ovo têm uma consistência meio gosmenta, mas fluida, em estado líquido – completamente solúvel em água
OVO COZIDO
O calor deforma as moléculas de proteína, que com essa nova “cara” perde a solubilidade em água e sai do estado líquido para o sólido. O processo é irreversível: mesmo depois que o fogo é apagado e o ovo esfria, as moléculas de proteína nunca voltam ao formato original
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