Porque seus grãos ajudam a manter o sal mais seco. Afinal, o que deixa o sal grudento no saleiro é justamente a água. Como o tempero tem muita afinidade com esse líquido, um ar ligeiramente úmido já é suficiente para que o sal absorva quantidade razoável de vapor em suspensão. Esse problema é ainda mais complicado nas cidades costeiras, onde a umidade atmosférica costuma ser maior por causa da influência oceânica. Nesses lugares, o líquido dá aderência aos grãozinhos, fazendo com que eles virem flocos grossos e empapados. Aí, não há quem consiga tirar as enormes pepitas do tempero de dentro do saleiro! É nessa hora que o poder secador do arroz entra em ação. Como os grãos são bem sequinhos, o cereal se torna um alimento quase tão sedento quanto o sal.
Por essa razão, ele absorve um pouco da água impregnada nos flocos úmidos. “Só isso já faz com que o sal fique naturalmente um pouco mais solto”, afirma o engenheiro de alimentos Vivaldo Silveira Júnior, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Mas, para tristeza dos proprietários de restaurantes, o arroz não é um ladrão de água tão eficiente quanto o sal. Ele fica saturado mais rapidamente, perdendo seu efeito de absorção. Por isso, o ideal é trocar o arroz sempre que o tempero acabar. Entretanto, mesmo que o dono seja meio esquecido e não substitua os grãos, eles ainda podem ser úteis de alguma forma. O simples atrito com o arroz faz com que parte das pedras de sal se dissolva. Isso pode não resolver o problema, mas no fim das contas pelo menos ajuda a deixar o tempero um pouco mais soltinho.
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